飲食店経営において、オペレーションの効率化は事業の成功の鍵を握る要素です。本記事では、飲食店におけるオペレーションの種類、重要性、そして具体的な改善方法を詳しく解説します。飲食店のオペレーション構築・改善を検討中の方は、ぜひ参考にしてください。

そもそもオペレーションとは?

オペレーション（operation）は、もともと「機械類の運転・操作」といった意味を持つ単語ですが、ビジネスではより広範な意味を持ちます。オペレーションという言葉は飲食業や製造業など、さまざまな業界で使用されており、主に業務上の目標を達成するために物事を運営・推進する手順を指します。例えば、商品の製造をするための作業工程や、商品の販売をするための接客プロセスなどです。いくら優れた経営ビジョンがあっても、それを実現するためのオペレーションが確立していなければ、円滑な店舗運営は望めません。そこで、効率的なオペレーションの確立は企業にとって非常に重要な課題です。

飲食店のオペレーションの種類

飲食店の業務は大まかに、調理を担当するキッチン業務、接客を担当するフロア業務、食材や備品の管理・発注などを行うバックヤード業務に分けられます。飲食店の店舗運営を効率化するためには、これらの業務に対する円滑なオペレーションの構築が必要です。

キッチンオペレーション

キッチンオペレーションとは、調理および調理にともなう作業全般の工程を指し、食品の保管や衛生管理も含まれます。一般的に、飲食店は昼や夜の食事の時間帯に混雑しがちです。そのような混雑のピーク時でも迅速に、安定した品質の料理をお客様へ提供するには、キッチンスタッフがミスなく効率的に動けるようなオペレーションの構築が欠かせません。

フロアオペレーション

フロアオペレーションとは、注文の受付、配膳、会計など、お客様の来店から退店までに必要な一連の接客業務を指す言葉です。「接客オペレーション」や「ホールオペレーション」とも呼ばれます。ホールスタッフはお客様と直接接する「お店の顔」であり、そのサービス品質は、お客様が抱くお店のイメージを左右しかねません。お店のコンセプトにあわせた効率的なフロアオペレーションの構築こそが、顧客のリピート率を高め、安定した店舗運営の実現につながります。

バックヤードオペレーション

バックヤードオペレーションとは、調理や接客以外の裏方的な業務全般を指します。「食材や備品の管理・発注」「厨房機器や店内機器の動作管理」「従業員のシフト管理」などが具体例です。一見地味な業務ですが、その重要性は非常に大きなものです。

例えば食材が不足すれば、当然料理の提供に支障が出るため、機会損失による売上の低下につながります。しかし、必要以上の食材を抱えると、廃棄リスクが増えて利益率が下がりかねません。また、機器の故障や従業員の不足も、店舗運営に重大な支障をきたすリスクです。適切なバックヤードオペレーションを構築することで、これらの問題を未然に防ぎ、効率的な店舗運営が可能となります。

飲食店のオペレーション効率化が重要な理由

飲食店のオペレーションを効率化することには、単に業務をスムーズに進めるだけでなく、従業員の負担軽減やサービスの品質向上など、多岐にわたる利点があります。

従業員の負担を軽減できる

オペレーションを効率化・最適化することで、従業員の負担の軽減が可能です。現在、多くの飲食店は人手不足に悩まされています。特にランチやディナーといったピークの時間帯は、一人当たりの負担が大きくなりがちです。その結果、料理や接客の品質が下がったり、スタッフが離職してさらに人手不足が深刻化したりといった問題が生じます。人手不足が進むと最悪の場合、店舗運営ができず、休業に追い込まれてしまう可能性も否定できません。しかし、オペレーションを見直して不要な業務の削減や手順の改善などを行えば、従業員の負担を軽減し、少ない人数でも円滑な店舗運営が可能になります。

サービスの質が均一になる

オペレーションの効率化・最適化は、サービス品質を均一に保つためにも重要です。従業員がそれぞれ異なる方法で業務を進めると、料理や接客の質もバラバラになってしまい、顧客満足度に悪影響を及ぼす恐れがあります。例えば、料理の盛り付けや一人前の分量に差があると、お客様の不満や不信につながりかねません。その点、マニュアル作成などを通して統一的なオペレーションを定め、すべての店舗・スタッフがそれに沿って業務を行うことで、誰が担当しても一貫した品質のサービスを提供しやすくなります。サービス品質の均一化は、顧客の信頼を得て、リピート率の向上を目指すために重要です。

生産性が向上して売上が拡大する

オペレーションの効率化・最適化は、生産性の向上や売上の拡大につながります。オペレーションが不明確だと、スタッフは業務でミスをしやすくなり、生産性が低下します。例えば、調理や配膳のミスが多発すると、顧客満足度が低下し、売上にも悪影響をもたらしかねません。食材を落としたり焦がしたりといった調理中のミスは、食材のロスにもつながります。

また、オペレーションが非効率だと従業員の動きに無駄が多くなるため、人件費の時間対効果が悪化してしまうのも大きな問題です。したがって、オペレーションの効率化を図ることは、ミスやコストの削減を促進し、店舗全体の収益性や売上の拡大に寄与します。

従業員教育が促進できる

従業員教育の面でも統一的なオペレーションの確立は重要です。飲食店では、従業員が適切に業務を遂行できるよう、さまざまな状況を想定した教育が求められます。しかし、オペレーションが整備されていないと、教育担当者によって教え方や教える内容が異なり、新人スタッフの混乱を招いたり、サービス品質の不均等が生じたりしてしまいます。その点、マニュアル化などを通してオペレーションを共通化すれば、誰が指導を行っても一貫性のある教育が可能になります。

例えばフロアオペレーションをマニュアル化すれば、どのホールスタッフもそのお店の基準を満たした接客ができるようになり、お客様の印象を損ねません。このような標準化へ向けた取り組みによって、教育効果の向上や教育コストの削減が可能です。

あわせて読みたい
飲食店に必要なマニュアルの種類と作成のポイント! 接客や業務フロー改善に

飲食店のオペレーション改善に役立つ方法

オペレーションを改善するための主な方法としては、「現場からのヒアリング」「改善行動の把握とフィードバック」「マニュアルの整備」の3つが挙げられます。

現場からのヒアリングを行う

オペレーションを改善するためには、実際にどのように業務を行っているか、現場からヒアリングすることが非常に重要です。経営層だけで改善策を考えると、現場の実態にそぐわない施策になりかねません。改善したつもりが、逆に非効率的なオペレーションになってしまうこともあります。その点、実際に作業を行っているスタッフの意見を収集すれば、現場の問題点を的確に把握できるため、具体的な改善策を見出しやすくなります。スタッフとのコミュニケーションは密に取り、現場の声を反映させた改善策を導入しましょう。

改善行動を把握してフィードバックする

オペレーションを改善するには、改善策の導入後も施策の効果を継続的に確認し、スタッフへフィードバックすることも重要です。その際、注意したいのは、スタッフのミスや不手際を指摘するだけでなく、改善が見られたときにはポジティブな声掛けをすることも意識しましょう。これによってスタッフのやる気を引き出せれば、オペレーションの改善に向け、お店が一丸となって取り組みやすくなります。

マニュアルを整備する

オペレーションの改善を効率的に進める上では、マニュアルの整備が効果的です。改善したオペレーションを口頭で伝えるだけだと、情報の抜け漏れが発生しやすく、すべてのスタッフに改善行動を徹底させるのが難しくなります。その点、マニュアルに新しいオペレーションを明文化して共有すれば、教育を効率化し、キッチン・フロア・バックヤードいずれの業務品質も均一に保ちつつ向上が可能です。また、マニュアルがあれば、教育担当者が1から10までオペレーションを説明する必要もなくなるため、教育コストの削減につながります。

あわせて読みたい
飲食店に必要なマニュアルの種類と作成のポイント! 接客や業務フロー改善に

マニュアルの整備には「Teachme Biz」がおすすめ

マニュアルの整備にあたっては、マニュアル作成ツール「Teachme Biz」の導入がおすすめです。Teachme Bizを活用することで、マニュアルの作成から共有、運用までを簡単に行えます。画像や動画をマニュアルに入れることもできるので、キッチン業務やフロア業務など、文章だけでは説明が難しい動きも効果的に伝えられます。視覚化に役立つ機能として、ひとつの動画から画像を切り出すことも可能です。

さらに、Teachme Bizはオプションで20言語に自動翻訳できるため、外国人スタッフがいるお店でもマニュアルの共有が容易にできます。加えて、閲覧・検索ログを分析することで、マニュアルのどの部分がよく読まれているか、理解されていないかなどを把握し、今後のオペレーションやマニュアルの改善に活用できるのも大きな魅力です。このような機能により、オペレーションを継続的に改善し、業務効率化や顧客満足度の向上を強力に推進できます。

特徴・機能 – マニュアル作成・共有システム 「Teachme Biz」

まとめ

飲食店経営の成功には、効率的なオペレーションが欠かせません。キッチンオペレーション・フロアオペレーション・バックヤードオペレーションの各種を効率化・最適化することで、従業員の負担軽減やサービスの質向上、生産性の向上、従業員教育の改善などの効果が期待できます。これらを実現するためには、現場からのヒアリングや改善行動のフィードバック、マニュアルの整備などの取り組みを徹底することが重要です。特にマニュアルの整備にあたっては、マニュアル作成が簡単に行えるツール「Teachme Biz」の導入をおすすめします。